冰淇淋是冷飲的一個(gè)主要品種，由于它具有工藝新穎、配方獨(dú)特、風(fēng)味甜美、組織細(xì)膩、質(zhì)地潤滑、柔潤可口等特點(diǎn)。因此它的花色品種之多是冰霜、雪糕與棒冰類產(chǎn)品無法比擬的。冰淇淋的主要指標(biāo)有理化、感官與微生物3項(xiàng)，廠家自抽樣品或質(zhì)檢部門的抽樣結(jié)果表明，理化與感官質(zhì)量指標(biāo)不合格比例低于微生物的不合格比例。
　　
　　在冷飲生產(chǎn)過程中,若冷飲漿料在殺菌后貯存不當(dāng),或管道以及容器清洗不及時(shí)或清洗不徹底則很容易造成微生物的大量繁殖,成為食品安全的極大隱患。尤其在煮料車間,溫度高濕度大;或在炎熱的夏季,各車間溫度較高,若管道或容器清洗不徹底,其中殘留的冷飲漿料或其污垢即使暴露時(shí)間很短,都有可能導(dǎo)致微生物對下一批的產(chǎn)品污染到一個(gè)較高的水平甚至使產(chǎn)品微生物超標(biāo)。
　　
　　微生物指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群與致病菌3種。在冰淇淋中出現(xiàn)致病菌是極少見的；在另外兩項(xiàng)指標(biāo)中有時(shí)是兩項(xiàng)不合格，有時(shí)是單項(xiàng)不合格。冰淇淋的微生物指標(biāo)，按全面質(zhì)量管理要求，不怕出現(xiàn)質(zhì)量問題，就怕找不出原因。因?yàn)橹挥姓页鲈颍拍軐ΠY下藥，提出改進(jìn)措施，這是提高生產(chǎn)管理與技術(shù)水平的一個(gè)機(jī)會。食品專家周立法認(rèn)為，避免冰淇淋微生物指標(biāo)不合格，應(yīng)先從原因、機(jī)理、制度等幾個(gè)方面著手。
　　
　　據(jù)分析冰激凌理化指標(biāo)不合格，最常見的就是菌落總數(shù)超標(biāo)及大腸桿菌桿菌超標(biāo)。為了避免或防止冰淇淋的二次污染，在嚴(yán)格控制加工工藝操作的同時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
　　
　　1、原輔材料的污染在加工冰淇淋時(shí)，奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等在貯存過程中會污染上一定的細(xì)菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運(yùn)、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細(xì)菌數(shù)。雖然經(jīng)過高溫殺菌，但不能完全將細(xì)菌殺死，并且污染越嚴(yán)重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細(xì)菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指標(biāo)超標(biāo)建議是85度以上溫度，持續(xù)殺菌10分鐘以上。
　　
　　2、設(shè)備污染由于設(shè)備在投產(chǎn)前未能很好消毒，特別是在混合物料經(jīng)殺菌后與設(shè)備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)。如混料缸、冷卻缸、各類管道及工作臺等。因此在生產(chǎn)前必須按前述進(jìn)行嚴(yán)格消毒。
　　
　　3、操作人員的污染冰淇淋生產(chǎn)中的細(xì)菌數(shù)與操作人員的個(gè)人衛(wèi)生好壞有密切關(guān)系，進(jìn)入操作間時(shí)不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操作，都會把細(xì)菌帶入生產(chǎn)車間。所以養(yǎng)成操作人員良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。建議建立“自動洗手、自動干手、自動殺菌”的衛(wèi)生程序，如采用“Q8自動感應(yīng)手消毒器”。以首次殺菌后時(shí)間計(jì)算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
　　
　　4、空氣污染含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的AORODO臭氧、紫外線等也不能同步開機(jī)使用。建議采用“NICOLER動態(tài)消毒機(jī)”，據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)發(fā)生腔內(nèi)，帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，整個(gè)殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動態(tài)殺菌機(jī)”。
　　
　　5、包裝的污染包裝材料在加工儲運(yùn)過程中一般不是十分衛(wèi)生的，易被細(xì)菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌消毒。
　　
　　以上5點(diǎn)為冰激凌在生產(chǎn)中導(dǎo)致二次微生物污染的主要原因，另各冰激凌生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、條件不同也可造成各種各樣的微生物、菌落超標(biāo)現(xiàn)象。周立法提醒，定期清理奶垢能有效的防止微生物的滋生，而在清理奶垢時(shí)應(yīng)注意空氣殺菌，可大幅度減少微生物超標(biāo)的可能性。